Een nieuwe duurzame oven voor de Broodspecialist - Hinthamerstraat - 12 januari 2018
Tegenover de bibliotheek (het voormaiige Oude mannenenvrouwenhuis) in de Hinthamerstraat zit al sinds 1883 een bakkerij. O.a. twee generaties Van Haren bakten er brood. Veel speciale broden zonder conserveringsmiddel, vaak op verzoek volgens een speciaal recept.
Daniël en Deborah van Schijndel hebben de zaak overgenomen en de huidige naam gegeven. Naast brood bakt Daniël ook Bossche koek, Koekwaus (koek met een gat erin), en Lulkoek.
De oven was inmiddels al 55 jaar oud, die is nu gesloopt en vervangen door een duurzame, computergestuurde oven. In twee weken werd een nieuwe oven gebouwd die uit Duitsland arriveerde in een groot aantal onderdelen, een soort bouwpakket.
Op vrijdag 12 januari werd de oven opgeleverd en voor de eerste keer aangestoken. De gasbrander verwamt het water dat door buizen in de bakruimtes loopt en zo de stenen vloeren verwarmt (op 220 graden, soms wat meer maar de oven is compact zodat dat niet vaak hoeft, soms wat minder voor broodjes: 180 graden ). Nu moet eerst nog het vocht er nog uit, de temperatuur wordt langzaam opgevoerd. De bakker poseerde trots bij de nieuwe oven, samen met twee van de Duitse ovenbouwers.
13/1 Terwijl de eerste verpakte producten weer binnengedragen worden en de rekken voor het gebakken brood opgebouwd worden, loopt de temperatuur in de oven langzaam op.
16/1 Op dinsdag ging de bakkerij weer open met brood uit de nieuwe oven. De bakker was 's nachts om 01.00 uur begonnen. De hulpen en verkoper Cor kwamen vroeg in de ochtend.
De eerste broden lagen al weer af te koelen in de gang. De busbroden (in een vorm gebakken) werden uit de oven "geschoten". Vloerbroden komen later aan bod, die worden echt op de stenen van de bakruimtes of etages gebakken met directe warmte, ze worden met een soort rolbrancard op de vloeren gebracht. Klaargemaakt deeg ligt op platen te wachten tot het de oven in gaat, of in de rijskast zodat het langzaam rijzen kan en mooi vochtig blijft. Bij krokant brood kan de bakker vier schuiven aan de bovenkant van de oven openzetten tijdens het bakken om damp uit de oven te laten.
Als de broden klaar zijn, gaat de oven uit en kunnen de broodjes op de restwarmte gebakken worden. De temperatuur in de oven zakt daarna tot zo'n 160 graden. 's Nachts begint de bakker met 180 graden dus de oven is zo weer warm genoeg.
De bakkerij is het vroegere koetshuis van de Sint-Jan, de opening was naar de kerk gericht. De winkel en woonkamer (met bijzonder behang) zijn er voor gebouwd. Begin 20e eeuw kwamen de tegeltableaus op de wand, gemaakt door tegelbakkerij De Distel uit Amsterdam die ook de tegeltableaus voor De Gruyter bakte.
Zie evt ook Lulkoek
info broodspecialist
©2017 Gerard Monté